でん粉は通常、粉体の状態で存在しています。

でん粉を水に混ぜても溶けることはなく、時間が経つと沈殿してしまいます。
そこがでん粉と呼ばれる所以です。

しかし、でん粉を水に分散した状態で加熱すると、徐々に溶液が透明になり、最後は糊に変化します。

これをでん粉の糊化と呼びます。

一方でこの糊を冷蔵庫等で冷却すると、固いゼリーの様な状態に変化します。

作った糊が時間が経つに連れて白くなり、
ゼリーのように固まる現象をでん粉の老化と呼びます。